Melanzane alla parmigiana



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Come per gli spaghetti alla carbonara di cui abbiamo parlato qualche giorno fa, anche per le melanzane alla parmigiana, che sono uno dei miei piatti preferiti, ci sono tante ricette: c'è chi impana le melanzane, chi le frigge e chi le griglia solo, chi fa il soffritto per il sugo e chi no, chi usa o pelati e chi la passata e così via.
Anche sulla storia del loro nome ci sarebbe tanto da dire: di recente su Giallozafferano ho scoperto che il nome parmigiana, non significa "melanzane al formaggio parmigiano" o, cosa che sapevo già (la parmigiana ha probabilmente origini sicule), "melanzane fatte come a Parma" ma deriva invece dalla parola "parmiciana", l'insieme dei listelli di legno, che formano la persiana, che sono sovrapposti come gli strati della parmigiana.
Poco tempo fa ho provato a farle per la prima volta con la mistica ricetta di mia madre (che le fa divine) e ho pensato di condividere l'antica sapienza con voi.
Se avete altre ricette sarò felice di ascoltarvi, ma per me questa sarà sempre la numero uno.

Ingredienti per 4 persone:

- 3 melanzane di quelle allungate

- sale grosso e fino

- un paio di spicchi d'aglio

- olio extravergine d'oliva

- 2 barattoli di pelati

- 3 mozzarelle

 

As for the carbonara spaghetti we mentioned a few days ago, even for the parmigiana, which are one of my favorite dishes, there are many recipes: some people fry the eggplant, some only grill it, some use a kind of tomato sauce and some another and so on.
Also on the history of their name there is much to say: recently I discovered through Giallozafferano that the name parmigiana, does not mean "eggplant with parmesan cheese" or, a thing I already knew (parmigiana was probably created in Sicilia), "eggplant made ​​as in Parma" but instead comes from the word "parmiciana ", the set of strips of wood that form the shutter, which are layered as the layers of the parmesan.
A short time ago I tried to make them for the first time with the mother's mystical recipe (hers are divine) and thought I'd share this ancient wisdom with you.
If you have other recipes I will be happy to listen to you, but for me this will always be the number one.

Ingredients for 4 people:
- 3 elongated aubergines
- Coarse and fine salt
- A couple of cloves of garlic
- Extra virgin olive oil
- 2 cans of tomatoes
- 3 mozzarella



Iniziate tagliando a fette le melanzane e facendole piangere, il che non implica insultarle (poverine), ma cospargerle di sale grosso in modo che perdano acqua e con essa il sapore amarognolo. Lasciatele lì almeno un'oretta, poi sciacquatele. Io a volte uso il sale fino e non le sciacquo, ma mi limito a tamponare le goccioline, però poi non uso il sale in nient'altro.

 
Start by cutting the eggplant into slices and making them cry, which does not mean insulting them (poor things), but sprinkling them with coarse salt so that they lose water and with it the bitter taste. Leave them there at least an hour, then rinse them. I sometimes use normal salt and don't rinse, but just dab them, but then I do not use salt in anything else.
 

Preparate il sugo rosso. Per tenere la ricetta un po'più leggera mia madre non fa il soffritto, ma lo fa rapprendere un pochino con un paio di spicchi d'aglio tagliati in pezzi grossi che poi toglie per insaporirlo.
Nel frattempo iniziate il lungo e faticoso processo di friggere le melanzane in olio extravergine di oliva. Le melanzane ciucciano olio come delle spugne, ma io ho elaborato un trucchetto: schiaccio le melanzane impregnate su quelle appena messe in pentola in modo che l'olio passi dalle une alle altre e se ne usi di meno.

Prepare the red sauce. Make it thiken a bit with a couple of cloves of garlic cut into large pieces to flavor it, that you'll remove when it's ready.
In the meantime start the long and arduous process of frying the eggplant in olive oil. Eggplants suck oil like sponges, but I have developed a trick: press the impregnated  eggplanton on those just put in the pot so that the oil to pass from one to the other and you have to use less.

Alpha

Grattugiare il grana e tagliare a tocchetti la mozzarella. In una pirofila o un una teglia foderata di alluminio disponete un sottile strato di sugo per non fare attaccare le melanzane. Proseguite con uno strato di melanzane, uno di mozzarella, uno di sugo e uno di parmigiano. Ripetete per il numero di strati che desiderate (o quello obbligato da dimensione della teglia e quantità di ingredienti). Secondo me l'ideale sono tre strati. Nell'ultimo strato non bisogna mettere la mozzarella, ma solo abbondante grana in modo che faccia la crosticina

Grate the parmesan and cut mozzarella into pieces. In a baking dish spread a thin layer of sauce so that to the eggplants won't stick to it. Follow that with a layer of eggplant, one of mozzarella, one of tomato sauce and one of parmesan cheese. Repeat for the number of layers you want (or you're compelled to make by the size of the pan and amount of ingredients). In my opinion the ideal are three layers. In the last layer you must not put the mozzarella, but only abundant parmesan so that it would become crunchy when cooked
 

Secondo mia madre bisogna cuocere il tutto 20 minuti in forno a 180°, ma visto che di solito per farle asciugare bene ce le lasciamo almeno il doppio e che le melanzane migliori che ha mai fatto sono quelle che pensava di aver bruciato, la stima di Giallozafferano di  40 minuti a 200 gradi mi sembra più corretta

According to my mother you have to cook it 20 minutes in the oven at 180°, but since usually to dry them well we cook them at least twice the time and that the best she's ever made are those she thought to have burned, the valuation of Giallozafferano of 40 minutes at 200° seems more correct

 

Buon appetito!! *Q*

Enjoy your meal!! *Q*